miércoles, 16 de junio de 2010

COCINA JAPONESA: UTENSILIOS II

PIEDRA DE AFILAR

Mantener los cuchillos afilados es una tarea de la que un cocinero no se puede olvidar, y cualquier chef japones pondra el mismo cuidado al elegir una buena piedra de afilar que unos buenos cuchillos. La mejor calidad la encontramos en la piedra natural. Los profesionales afilan sus cuchillos con tres piedras de diferente grado y densidad: piedra de grano fino, medio y grueso. Si no se afilan bien los cuchillos, se pueden estropear, de ahí que haya mucha gente que recurra a afiladores profesionales.



TABLA DE CORTAR

Cortar de forma adecuada los ingredientes es la clave del exito en la cocina japonesa, y la tabla de cortar es el medio para conseguirlo. La palabra japonesa para chef es itamae, que significa literalmente «delante de la tabla», y no hay cocina japonesa que se precie sin una de ellas. Por motivos de higiene, en las casas se prefieren las de plastico, pero los profesionales tienen tablas de madera, que dañan menos los cuchillos y los alimentos.



La tabla hay que lavarla bien despues de utilizarla, y nunca se debe colocar en ella distintos alimentos a la vez, y mucho menos en el caso del pescado crudo y la carne.




MOLDES PARA CORTAR

Cualquier occidental se queda sorprendido al ver cómo, a diario, en los restaurantes japoneses una simple verdura se transforma en una bella y delicada flor, una hoja o un pajaro. Es facil de conseguir si contamos con una serie de moldes, pero son muchos los chefs que prefieren cortar la forma ellos mismos, habilidad que ocupa una parte importante de su formación. Las verduras duras y largas, como pueden ser la zanahoria y el daikon, se cortan primero en trozos grandes con un cuchillo afilado y, a continuación, se filetean. Un buen corte requiere mucha practica, de ahí que los moldes sean una forma facil de proporcionar cierto grado de variedad y diversión a la hora de cocinar y comer. Solo hay que cortar la verdura y darle forma con el molde.

 
 
RALLADOR

Si hubiera que elegir un solo utensilio de la cocina japonesa, ese sería, sin lugar a dudas, el oroshi-gane o daikon-oroshi (rallador de daikon de dientes finos). Hay de diferentes tipos, y los materiales van del aluminio a la porcelana, pero todos ellos consisten, basicamente, en una superficie plana con numerosos dientes.



El mas practico y barato de todos es de aluminio; termina en forma cóncava para recoger el zumo que sueltan los alimentos durante el rallado. En la cocina japonesa se emplea mucho el daikon rallado y la raiz de jengibre fresca, y en las distintas recetas se usa tanto su carne rallada como su jugo. En el caso del jengibre, hay ocasiones en que sólo se emplea el jugo, de ahí que el rallador sea imprescindible.



La mayoría de los ralladores tienen una parte con dientes mas pequenos para rallar especias duras como el jengibre y el wasabi fresco. Hay incluso un rallador fabricado con piel de tiburón, diseñado especialmente para rallar wasabi, pero sólo lo encontraremos en la cocina profesional.



MANDOLINA KATSUO-BUSHI
 
Uno de los principales productos alimenticios de la cocina japonesa es la mojama de atun skipjack, pues con el se hace el caldo dashi. Antiguamente, el día se despertaba con el sonido de las amas de casa rallando el katsuo-bushi.
 
En la actualidad, se suele emplear atún desmigado ya envasado. Los mayores siguen utilizando, para el dashi o como guarnición para las verduras, katsuo-bushi desmigado fresco, de mucha mejor calidad que el envasado.


La mandolina va engastada en una superficie de madera, a modo de tapadera de una caja, en cuyo cajón interior caen las virutas.



AGITADOR DE BAMBU

En la ceremonia del te japonesa, se usa te verde en polvo de calidad superior, que se bate con esta herramienta especial de bambu, en lugar de hacerlo en un puchero.

Como parte del rito tradicional, el te se prepara delante de los huespedes en tazas individuales. Antes de empezar, hay que sumergir el extremo del agitador en agua caliente para que no se tiña con el verde del te. En un cuenco se añade un poco de agua y una pequeña cantidad de te, y se bate energicamente hasta que haga espuma. No hay que dejar que el te repose, sino servirlo inmediatamente. Antes de tomar el te, no deje de probar los wagashi (pasteles japoneses).


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