jueves, 7 de octubre de 2010

COCINA JAPONESA: SETAS

Las setas son hongos que crecen en algunos arboles o debajo de ellos. En un pais relativamente calido y humedo cuya superficie esta ocupada en un 75 por ciento por montañas, hay millones de setas que se emplean a diario en la cocina. Aparte de las mas populares, las setas europeas tienen su correlato japones en el hiratake (de la familia del pleuroto en forma de ostra), la maitake (grifola frondosa), la amigasatake (colmenilla redonda), el amitake (boleto) y el anzutake (rebozuelo), sin olvidar las numerosas variedades de temporada, disponibles solo a nivel local.
 Los hongos son, en gran medida, agua (alrededor del 90 por ciento), pero contienen tambien vitamina D, B2 y fibra vegetal. Algunos tienen un umami característico (rico sabor), de ahí que se empleen para hacer pastillas de caldo de verdura.

SHIITAKE FRESCO
AI shiitake, procedente de los terminos shii (arbol) y take (hongo), se Ie conoce tambien, aunque erroneamente, como seta china, aunque su origen hay que bus­carlo en Japón. EI shiitake es un hongo que crece silvestre dos veces al año, en primavera y en otoño, debajo de deter­minados arboles como el shii (pasania cuspidata), el roble y el castaño, aunque tambien se puede cultivar. Se Ie considera un alimento saludable, pues ayuda a reducir el colesterol en sangre.
Hay distintos tipos de shiitake, pero los de mejar calidad son los que tienen el sombrero marrón oscuro, aterciopelado, de unos 5 cm de diametro, y abiertos en un 70-80 por ciento. A la variedad conocida como donko u hongo de invierno, con sombrero pequeño, grueso, oscuro y acanalado, se la considera el rey del shiitake. Tambien se Ie conoce como shiitake en flor, por el dibujo que las Iíneas describen en el sombrero.

Aunque no resulta difícil encontrar shiitake deshidratado, los esfuerzos realizados para extender su cultivo han hecho que fuera de Japón se pueda conseguir tambien shiitake fresco, lo que es una excelente noticia para la cocina japonesa.



Aroma y sabor
EI shiitake fresco tiene un característico olor a madera y un sabor ligeramente acido. Su textura untuosa Ie añade exquisitez. Seco, su sabor se intensifica.


Usos culinarios

En la cocina japonesa, el shiitake fresco se utiliza par su delicadeza (absorbe, sin anular, los sabores del resto de ingredientes). Es una de las materias primas que suelen encontrarse en guisos de carne (por lo general, vaca) y verdura, como el shabu shabu o el sukiyaki. Tambien se puede preparar a la plancha o rebozado y frito en tempura.


Preparacion

Limpie cualquier resto de tierra o suciedad con un trozo de papel de cocina humedo, y corte la parte dura del pie antes de cocinarlos. Cuando se usa el shiitake entero, se suele dar un corte en forma de cruz en el sombrero. Fresco, el shiitake puede pasarse con mucha facilidad, de ahi que deba vigilar la coccion con sumo cuidado.

Conservacion

Elija los shiitake frescos con el margen del sombrero incurvado. En pocos dias, se abriran y se pondran blandos. Conservelos en la nevera, en el cajon de la verdura.



SHIITAKE DESHIDRATADO



EI shiitake deshidratado tiene mas aroma y sabor, y por esta razón es mas apreciado. EI proceso de deshidratacian aumenta el contenido en fibra en mas de un 40 por ciento.


EI sabor tan caracteristico del shiitake encaja mejor con la cocina china que con la japonesa, de ahi que se haya extendido la idea de que se trata de un hongo de origen chino. Existen muchos tipos y clases de shiitake deshidratado en paquete, pero el mas valorado es el pequeñoo y grueso donko (hongo de invierno).




Aroma y sabor

EI shiitake deshidratado desprende un fuerte olor a tostado y un intense sabor a seta. Su alto contenido en fibra hace que resulte mas carnoso que el fresco.


Usos culinarios

En la cocina japonesa, el shiitake deshidratado se suele cocer en un caldo condimentado para, a continuación, acompañar platos de verdura cocida con pollo, sushi y fideos en sopa.


Conservación

EI shiitake deshidratado puede durar indefinidamente si se guarda en una bolsa de plastico bien cerrada. Tambien se puede congelar, conservando así mejor su sabor.


ENOKITAKE


Conocido tambien como yukinoshita (Iiteralmente, bajo la nieve), este racimo de diminutos hongos de pie esbelto crece silvestre, en invierno, en los tocones del enoki (almez), del alamo o del caqui. Los enokitake silvestres tienen sombreros color anaranjado, de entre 2 y 8 em de diametro. En la actualidad, se suelen cultivar a baja temperatura y sin luz, con lo que se obtienen racimos de sombreros de un blanco niveo, de 1 cm como maximo de diametro y pies mas esbeltos y finos. Fuera de Japón, el enokitake cultivado se vende como ingrediente para comer crudo en ensalada.





Usos culinarios

Es uno de los ingredientes mas empleados en guisos, como el shabu shabu, y estan deliciosos en ensaladas de temporada y en sopa. Puesto que no tienen un sabor muy penetrante, van bien con casi todo. Tambien pueden envolverse en papel con pescado o cualquier tipo de carne de ave para hacerlos a la barbacoa. Pueden comerse crudos en ensalada.


Preparación

Corte el pie esponjoso entre 2,5 y 5 cm del margen, y lave los hongos debajo del grifo con agua fria. Comalos cocidos o crudos. Se hacen en nada de tiempo, por lo que debe tener cuidado de que no se Ie pasen. EI enokitake es el hongo mas facil de manipular, y proporcionara un toque refrescante y atractivo a sus platos.


Conservación
Escoja racimos de un blanco brillante, y guardelos en la nevera en una bolsa bien cerrada. EI enokitake se conserva bien una semana.


Aroma y sabor

EI enokitake tiene un delicado sabor a fresco y una deliciosa textura crujiente.

MATSUTAKE



Este hongo marrón oscuro, de tamaño relativamente grande y pie camoso y grueso, suele cogerse antes de que se abra. La palabra matsutake significa hongo del pino, y los japoneses lo utilizan como símbolo del otoño. Los entendidos no dan por acabada la estacion sin probar un plato de matsutake gohan (arroz cocido con matsutake) o de dobin-mushi (sopa en tetera con matsutake).



EI matsutake crece solo silvestre a los pies del pine rojo. A menudo se Ie compara con el boletus edulis europeo, pero es mucho mas delicado y poco frecuente y, por tanto, mucho mas caro que este. En realidad, es el rey de los hongos japoneses. Desgraciadamente, el matsutake no se puede deshidratar, por lo que resulta muy difícil conseguirlo fuera de Japón. Sin embargo, se pueden adquirir frescos en plena temporada en las grandes superficies japonesas. Y vale la pena buscarlos.


Aroma y sabor

Los entendidos destacan del matsutake su aroma a pino y su exquisito sabor. Su grueso pie tiene una textura untuosa, pero crujiente.


Usos culinarios

Los matsutake deben cocerse muy poco pues, de lo contrario, pierden su delica¬da fragancia. EI metodo mas tradicional es hacerlos sobre un fuego de carbon, desmigarlos con los dedos y mojarlos en una salsa de cítricos. Tambien se pueden hacer al vapor sobre rejiIla: envuelvalos en papel con un poco de sake, y hagalos a la barbacoa. Otra receta

consiste en sumergirlos en un caldo o dobinmishi (sopa servida en tetera) y cocerlos con arroz, como en el matsutake gohan, un plato de arroz muy sabroso.


Preparacion

No lave los matsutake; en vez de eso, frotelos con un trapo humedo o enjuaguelos rapidamente. Corte solo la parte dura del pie, a 1 o 2 cm del margen. A diferencia de otros hongos, de los matsutake se come todo el pie, bien fileteado o cortado longitudinaImente. Tenga cuidado de que no se Ie pasen al cocerlos.


Conservacion

Cuanto mas tiempo se tenga el matsutake sin consumir, menos aroma tendra. Por tanto, debería prepararse inmediatamente o, al menos, en los tres días despues de comprarlo.


SHIMEJI


EI shimeji es otro popular hongo japones. Crece en otoño en racimos o en círculos debajo de arboles como el nara (roble japones) y el pino rojo. Existe un gran numero de variedades, pero la mas comun tiene el sombrero gris palido y un diametro de 2,5-10 cm. La especie Ilamada shaka shimeji presenta pequeños sombreros y un pie corto, que crecen pegados unos a otros por la parte inferior, lo que Ie da una apariencia singular y lo hace muy popular. Es esta la variedad que con mayor facilidad podra encontrar en occidente en establecimientos de productos asiaticos.




Aroma y sabor
EI shijemi apenas tiene aroma, y su sabor es casi inapreciable, pero destaca por su textura fresca y carnosa, similar a la del pleuroto en forma de ostra.

Usos culinarios

La frescura y el caracter modesto de este hongo encajan a la perfección con la cocina japonesa mas delicada, de la que es claro ejemplo el shimeji goan (arroz cocido con shimeji), el caldo y los platos a la plancha y fritos. Es un ingrediente muy empleado tambien en guisos.


Preparacion

Corte la parte fibrosa del pie, a unos 2-2,5 cm del sombrero, y enjuague los shimeji debajo del grifo. Con los dedos, separe el racimo, y cuezalo poco.


Conservacion

EI shimeji aguanta bastante bien una semana, si se mete en el cajón de la verdura de la nevera. Se puede conservar deshidratado, congelado y en vinagre, pero siempre es mejor consumirlo fresco.


NAMEKO



EI nameko u hongo untuoso crece en Japón en otoño en los tocones y troncos caídos de arboles de hoja ancha como el haya. Tiene el sombrero pequeño, de color anaranjado, de 1-2 cm de diametro, y cubierto de una sustancia viscosa y gelatinosa, de donde Ie viene su nombre. Los ejemplares crecen unidos por el pie, de unos 5 cm de largo. En la actualidad, su cultivo se ha extendido enormemente; los ejemplares cultivados de forma artificial en

los arboles se consideran de mejor calidad que los que crecen silvestres. Es uno de los pocos hongos que sólo se vende en bote o en lata, incluso en Japón. EI nameko fresco tiene una vida muy corta, y se suele conservar en salmuera.




Aroma y sabor

Aunque esta cubierto par una capa gruesa de una sustancia viscosa, el nameko desprende un inconfundible olor a hongo, y tiene un sabor ligeramente dulce. No obstante, los japoneses lo aprecian sobre todo por su viscosidad, textura que puede Ilegar a chocar a un paladar occidental, pero que merece la pena probar.


Usos culinarios 
EI nameko se emplea, sobre todo, para hacer sopa de miso; entre todas las posibles combinaciones de ingredientes, la sopa de miso mas sabrosa se prepara con nameko y tofu. EI nameko tam bien se utiliza para preparar caldo y como entremes.



Preparacion

La preparación es minima, pues este tipo de hongos viene en salmuera en las latas o tarros en que se vende. Basta con quitarle el liquido antes de comerlo.


Conservacion 
Si lo compra en lata o en bote, este tipo de hongos puede durar indefinidamente. Una vez abierto y escurrido, debe consumirse de inmediato.